Recettes Aligot

Publié le 25 juin 2012 | par Jean-Yves Fort

42 commentaires

L’aligot, spécialité de l’Aubrac

L’aligot est une des recettes emblématiques de l’Aubrac. Cette purée de pommes de terre filante grâce à la tome fraîche se déguste accompagnée de saucisse grillée, d’une belle pièce de boeuf ou encore d’une daube généreuse. On vous servira de l’aligot jusqu’aux portes des Cévennes, mais préférez les restaurants et les burons de la région de Nasbinals plus habitués à en servir tout au long de l’année.

Comment faire un aligot maison ?

La recette n’est pas très compliquée, elle demande juste d’avoir quelqu’un de bien musclé lors de la préparation, car l’aligot fait travailler les bras. Comptez une bonne heure pour réaliser la recette de l’aligot à servir au dernier moment si possible, même si l’aligot se réchauffe très bien.

Ingrédients par personne

Les proportions très généreuses ci-dessous sont prévues pour une personne. Vous pouvez aisément diviser de moitié pour les petits mangeurs et les enfants, car l’aligot remplit bien l’estomac, surtout si vous avez commencé le repas par de la charcuterie et selon la portion de viande en accompagnement.

  • 300g de pommes de terre,
  • 120g de tome à l’aligot / tome fraîche (chez le fromager),
  • 60g de crème fraîche épaisse (entière),
  • 1 gousse d’ail,
  • Sel, poivre.

La préparation

Commencez par faire cuire les pommes de terre dans de l’eau salée avec les gousses d’ail épluchées.

Pendant que cela cuit, coupez la tome en fines lamelles que vous utiliserez plus tard.

Tome fraîche pour l'aligot

Tome prête pour être incorporée à l'aligot

Passez les pommes de terre cuites au moulin à légumes et réalisez une purée onctueuse et fine. Mélangez au fond d’une marmite la crème que vous aurez fait chauffer avec la purée de pommes de terre.

Purée enrichie pour l'aligot

Tournez à l’aide d’une solide spatule en bois en maintenant la marmite sur le feu. Lorsque la purée est prête, ajoutez-y la tome d’aligot et tournez énergiquement (c’est là que les muscles interviennent) jusqu’à ce que l’aligot fasse des rubans très fins (on dit que cela file quand vous levez la spatule).

Aligot qui file

Servez immédiatement. Régalez-vous.

Conseil post repas

Prévoyez une petite balade pour digérer tout cela une fois le repas terminé, vous en aurez bien besoin.

Pour en savoir plus sur l’aligot, consultez le site Aligot de l’Aubrac, le guide le plus complet sur l’aligot : les différentes recettes, les recettes de chefs, l’aligot tout prêt, ainsi que les ingrédients et l’art d’accompagner ce plat.

Vous voulez tout savoir sur les différents ingrédients de l’aligot ? Consultez le guide consacré à ce sujet :

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A propos de l'auteur

Fondateur de Lozère Online, passionné d'Internet de ce territoire qui autorise encore évasion et émerveillement. Je partage sur ce site les paysages, les bonnes adresses, les rencontres et toutes les informations qui rendent la Lozère si exceptionnelle, loin des clichés et quand c'est possible hors des sentiers battus.


42 réponses à L’aligot, spécialité de l’Aubrac

  1. Bertrand a dit :

    Ah oui, mais quelles variétés de pommes de terre utiliser ?

  2. Jean-Yves Fort a dit :

    Je dirais de la bintje qui est farineuse. D’autres avis ?

    • Olivier Tichit a dit :

      La bintje est parfaite, trouvable assez facilement. Et bonne pomme de terre à planter dans le jardin.

      A propos de Chez Germaine, même fameux souvenirs que tout les chanceux qui ont connu. Mon diplôme dort au grenier, soigneusement rangé.

      A quand l’aligot moléculaire ?

  3. martine a dit :

    on m’a conseillé de lever la marmite du feu au moment de mélanger le fromage, ce que j’ai fait, ça marche, sauf qu’il faut spider pour ne pas refroidir les pommes de terres ( j’utilise des désirées de mon potager )

    puis les laisser sur le feu ?

  4. PHILIP a dit :

    L’an dernier nous sommes allés en manger un au Pont de Gourmier succés garantit pour nos invités de Touraine. J’ai essayée dans refaire mais le même je n’arrive pas

  5. alienor a dit :

    je me souviens évidemment de mémorables ALIGOTS servis par Germaine elle même !! dans son restaurant à Aubrac …..
    le petit plus pour vous messieurs : une couronne d’aligot ornera peut-être votre tête !!, et vous devrez alors présenter à une dame : un diplome du dégustateur d’aligot !!
    Charmant !
    la tradition perdure toujours chez Germaine malgré sa disparition il y a quelques années déjà !!
    c’était une vraie bonté cette dame ……………

  6. Vanessa a dit :

    Cette spécialité est-elle servie dans d’autres régions?

  7. Marc Arnal a dit :

    Ah l’Aligot! une étape annuelle obligatoire sur l’Aubrac; cette année nous l’avons dégusté sans modération (si si) au sommet du col de Bonnecombe le 17 mai dernier, l’accueil et le paysage y été extraordinaire…

  8. Gabale a dit :

    Ah l’aligot, quel régal, à déguster sans modération mais le midi de préférence, pour pouvoir éliminer les calories l’apres midi, surtout si on le mange du coté du pont de Gournier

    http://mespassions-mescollections.blogspot.fr/

  9. houdayer a dit :

    L’aligot est un plat qui régale tout le monde sauf qu’ici dans l’Eure ils ne connaissent pas quel dommage la LOZERE me manque

  10. Marie-Jo a dit :

    Quel vin boire avec l’aligot ?

  11. LACHARTRE a dit :

    Nous l’avons dégusté au Buron de Ché, excellent! très bon restaurant, vu panoramique, service impeccable et cuisine raffinée et personnelle.

  12. Melix a dit :

    Bravo pour ton site,j’ai habité mende pendant 30 ans et tout les ans je viens manger une aligot au pont des gourmiers.A plus

  13. biancotto a dit :

    je découvre ce site en cherchant une réponse. voila, j’ai 1,5 kg d’aligot acheté a Meyrueis cet été, avec ces 1,5 kg combien de personnes puis je faire manger?la proportion pour une personne est de combien ? merci de votre réponse

  14. Z Germain a dit :

    Quel accord mets vins on peut faire? et pourquoi ?
    Merci

  15. Sylvie a dit :

    Coucou ! Oui nous aussi on est des inconditionnels de l’Aligot et de La Maison de La Lozère à
    Montpellier et de l’Ambassade d’Auvergne à Paris !!! Je voulais juste dire deux choses : Je fais de la purée à la tome fraiche mais il n’y a pas de ruban !!!! Ma fille me demande pourquoi et je ne sais quoi répondre !
    Et deuxièmement, j’ai bien aimé le verbe  » spider  » de Martine ! Cela fait penser que le ruban de l’aligot ressemble assez au fil de l’araignée !!!! Le synonyme de  » se dépêcher  » s’écrit  » speeder  » … s’il s’écrit d’ailleurs … le verbe  » se dépêcher  » n’est pas mal non plus ! Allez, Bon Aligot !!!

    • Jean-Yves Fort a dit :

      Sans doute votre aligot reste trop sur le feu. Il faut soit aller vite pour mélanger la purée à la tome en ayant un feu bien réglé… soit finir hors du feu pour éviter de trop chauffer le mélange.

      Pas si simple, il faut persévérer :)

  16. toulousaine a dit :

    Bonjour, je m’interroge sur les aligots que l’on trouve en supermarché, et qui ne mentionnent que le terme « tome fraîche » dans la composition, sans mentionner le nom Cantal, ou Laguiole, etc…
    Est-il possible donc que certains aligots soient faits avec des fromages de toutes origines ? Parfois, la saveur caractéristique du fromage de cantal est tellement absente que l’on peut se poser la question…

    Et question subsidiaire : la purée réhydratée est-elle utilisée par des producteurs locaux comme par exp la coopérative de Laguiole ?
    Merci pour vos éclaircissements…

    • Jean-Yves Fort a dit :

      Pour la première partie de votre question, la tome fraîche est une spécialité fromagère qui n’a rien à voir dans sa fabrication avec le Cantal ou le Laguiole. Il s’agit d’un caillé de lait de vache pressé (une seule fois me semble-t-il) dont la fabrication s’arrête là et qui doit être consommé rapidement (ou congelé, désydraté). Cette tome deviendrait Cantal ou Laguiole à condition d’être salé, pressé de nouveau puis affiné de longs mois en cave.

      La tome elle-même a peu de goût, sinon celui du lait. Difficile de retrouver le goût du Cantal ou du Laguiole dans un aligot. De mon point de vue, c’est surtout l’ail mais aussi le sel et le poivre qui apportent de la saveur à la purée de pommes de terres et à la tome fraîche, ainsi que le choix de la pomme de terre. La tome elle apporte cette texture unique très agréable à la fois ferme et fondante.

  17. Véro a dit :

    Moa, ça y est , j’ai mon CAP d’aligot

    j’ai trouvé le truc afin qu’il soit bon et pas brulé et sans avoir de tendinite

    le bain marie…………….je met un saladier en verre au bain marie
    et je tourne et je tourne et je tourne

    avec une bonne salade
    hummmmmmmmm

  18. Elle a dit :

    Trop bon excellence de l aligot dans la bouche lol les francais et les francaises et nos europeens et nos europeennes en raffolent de l aligot c’est le met d’excellence de l aubrac et de la margeride ;o)

  19. sevenou a dit :

    Bonjour à tous,

    Pour ma part, j’ai eu la chance de passer de superbes soirées dans le burons des « trois privés d’amour ». L’un des trois derniers qui restaient il y a 15 ans. A propos, en reste-t-il et peut-on toujours y passer une soirée?
    Merci pour le site.

  20. FRECONBERNARD a dit :

    J’ai trouvé une ou 2 recettes de l’aligot qui prétendent qu’il faut tourner la pâte en cuisant,même se toujours dans le même sens; d’autres proposent de faire des 8 en tournant
    Ce sujet a été l’objet d’une polémique entre amis ; qui a ou aurait raison?????
    Merci de me renseigner avec des précisions!

    • Jean-Yves Fort a dit :

      Il faut surtout remuer vers le haut pour que l’aligot du bas n’accroche pas au fond de la casserole ou de la marmite, le sens importe peu du moment que le fromage est bien réparti. En voyant faire de l’aligot dans de très grosses marmites, le principe est de faire passer l’aligot de bas en haut. D’autres avis ?

  21. Hascoet a dit :

    Un point très important de la recette de l’aligot : utiliser des vieilles pommes de terre. Le problème est qu’il est difficile d’en trouver…
    Bravo pour ce site ; je le mets dans mes favoris.

  22. L"aveyronnais a dit :

    Ma recette: Faire cuire vos pommes de terre Bintje ( Aghata ou Charlotte par défaut) en démarant à l’eau froide salée. Ajoutez les gousses d’ail sans même les pelées ( la peau restera dans le moulin à légume) afin qu’elles cuisent avec les PdT. Mouliner les PdT égoutées afin d’avoir une purée fine mais sèche. Ajouter la crême fraiche pour assouplir et tourner jusqu’a l’obtention d’une purée. Ajuter le sel et le poivre blanc moulu. Faire un puit au milieu de vôtre purée et mettre toute la tôme en lamelle et recouvrir avec la purée. Mettre un couvercle à votre faitout et laisser fondre à feu doux 5 minutes. Ensuite toujours sur feux doux, à l’aide d’une spatule en bois tournez votre aligot en prenant bien les bords et le fond puis levez la spatule pour tirer le fil. Répétez l’opération jusqu’a l’obtention d’un ruban fin, sans morceaux et qui file bien sans se casser trop vite. Servez c’est prêt. Les proportions pour 4 pers 1kg de PdT, 400 g de tôme fraîche, 100g de crême fraîche de qualité et entière, 2 gousses d’ail, sel et poivre. Servir avec de la saucisse type Toulouse et un bon Marcillac rouge (un corbière fait l’affaire) Bon appétit.

    • tumbarello a dit :

      merci pour vos ingredients qui sont correctes on en a manger dans un restaurant qui s appel le chat bleu a st laurent les bains en lozere un regal pour les 15 ans de mon petit fils dimanche ce sera le menu j espere que je le reussirais bonne continuation mado

    • jojo a dit :

      merci pour ce complément d’information sur la préparation
      si je comprends bien la crème et la tome représente toujours 50 % de la quantité de pomme de terre
      ceci pour me permettre de calculer un aligot pour 1 personne

  23. Julien S a dit :

    http://www.midilibre.fr/2014/08/12/au-royaume-de-l-aligot,1036685.php

    Bonjour,
    Voici un un très bel article publié dans le journal « Midi libre » ce mois. Ça donne envie d’essayer ! Je ne fais en aucun cas de PUB pour le restaurant mais j’ai trouvé le texte intéressant… Bonne lecture et ouvrez vos papilles !

  24. Frederic CEN a dit :

    Bonjour,
    Nous sommes une famille « passionnée » par l’Aligot, mais…
    1er problème constaté : lorsque l’on consulte les recettes de l’Aligot, la variété de pomme de terre n’est jamais mentionnée.
    Après plusieurs recherches et un séjour en Aveyron, on constate que la variété à utiliser est la « Bintje ».
    Deuxième problème : nous vivons près de Nice où il est quasiment impossible de trouver des pommes de terre Bintje (Oui, vous ne rêvez pas). Pire encore, certains vendeurs de légumes (en grande ou moyenne surface) ne connaissent même pas cette variété de pomme de terre et soyez certains que nous avons écumé toutes les enseignes.
    Nous avons donc du composer en faisant des tests de variété de pomme de terre. Nous avons réussi à avoir du goût et bien faire filer l’Aligot avec la variété « cherie ».
    Vous autres, spécialistes de l’Aligot, pouvez-vous nous donner vos variétés de pomme de terre utilisés pour votre Aligot ?
    Par avance merci et bon Aligot !!!

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  26. jojo a dit :

    faut laver les pommes de terre ok mais faut il les essuyer la fameuse histoire de l’amidon qui sert dans un cas mais pas dans d’autres merci

    • Jean-Yves Fort a dit :

      Bonjour, on essuie l’amidon surtout pour la pomme de terre frite pour éviter que les morceaux collent entre eux et enlever un maximum d’humidité que n’aime pas la friture. Pour l’aligot, aucun soucis avec l’amidon des patates.

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  28. ChefSteph a dit :

    Bonjour,

    Natif de St Chély d’Apcher, (je salut les Barrabans), G été bercé par l;Aligot, et…. la « teste de bedel », soit au Faux de Peyre, Ets tenu par la famille, soit chez moi, soit en divers restaurants étant chef de partie chaud, ou second suivant les adresses .
    De tout temps, c’est évidement la bintje qui est la PdeT reine pour toutes les purées, qu’elles soient aligot, gratin, ou autre sauf volonté du chef de creer une purée atypique, (ex D;ROBUCHON et son exceptionnelle puréée de rates…) Et c’est vrai ..ce problème lamentable de ne trouver que des variétés OGM en grande surface où les vendeurs ne savent pas ce qu’ils vendent, normal, ils ne savent pas ce qu’ils mangent ! E le PdT proposées sont des croisement crées par l’INGRA , sous les lobbies des distributeurs, et non du jardin de mon grand père ou du votre!

    Astuce pour trouver de la Bintje très abordable et en sac de 25 Kg , j’ai fini à force de chercher, à en trouver dans les super marchés Portugais, où leur grande consommation, en justifie la vente en grosse quantité .

    Voilà pour cette PdT tant recherchée, c’est une PdT d’hivers, ne l’oubliez pas …
    J’espère que ce message sera édité en entier, car apparement, la fenêtre est trop petite pour les fin de ligne…

    A bientôt peut-être, et bon aligot…

    ChefSTEF

  29. Claire a dit :

    Chez nous on fait fondre la tome dans la crème fraiche et ensuite on ajoute aux pommes de terre écrasées :)

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